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２０２１年５月３０日 産経新聞「代替食品や人工肉は「本物」なのか「偽物」なのか：食への信頼にまつわる議論の歴史から考える
いつの時代においても食品の真贋についての議論は繰り返されてきた。現代においても代替食品や人工肉、遺伝子組み換え作物などが「本物」「天然もの」ではないとされて論議の的になることがある。実際のところ「食品への信頼」とはいかに生じるものなのか──。食の歴史を研究しているラファイエット大学准教授のベンジャミン・R・コーエンによる考察。
ある友人が、偽物のグリーンオリーヴについてメールを送ってきた。混ぜ物をされ汚染された偽物の食品に関する本を書いていると、日々のニュースから得られるその種の食品の実例の長いリストがメールの受信箱にたまるようになる。そこで友人から送られてきたようなメッセージをチェックし始めたが、100件を超えたところでやめてしまった。
“偽物”のリストには、さまざまな食品が並んだ。ホウレンソウの代用品、イカ、ウイスキー、ザクロジュース、オリーヴオイル、ハチミツ、模造コーヒー、アーモンドミルク、パルメザンチーズ、ワイン、チョコレート、メロン、シリアル…といった具合だ。
遺伝子組み換え作物（GMO）を巡る議論を聞かされることもたびたびあるのは、遺伝子組み換え食品が本物か偽物かの図式に当てはまるのかどうか、一般の人々にはわからなかったからである。遺伝子組み換え食品を食べても大丈夫かどうか、人々はわたしに断言してほしかったのだろう。
だが、頭に浮かんだことは、何かを「本物」だと判断を下すのはどんな人々なのか、判断を下す際の前提はどんなことなのか、という点だけだった。
偽物のリストのチェックをやめて、全米のリコール製品の情報を公開するウェブサイト「Recalls.gov」で、米食品医薬品局（FDA）が食品のリコールについて公表しているウェブサイトをブックマークした。そのサイトでは、汚染されていたり、本物と偽っていたりする食品の情報を、ほぼ毎日公表している。
ところが、そのサイトのチェックにもうんざりするようになった。作家のレベッカ・ソルニットが書いたように、「誰も純粋ではないし、純粋さを追求するとうんざりするので、そんなことはピューリタン（英国の宗教改革を純粋にすることを目指したキリスト教徒）に任せておくのがいちばん」なのである。それでも、純正な食品を巡る闘いは終わらないようだ。
偽物を巡る「信頼」の歴史
食品が本物かどうかに関する不安について集めたリストは、以前から繰り返し指摘されているもので満ちている。いまから200年前に化学者のフレデリック・アークムは、こうした“偽物”の食品に対する苦情のリストをまとめた最初の化学者となった。アークムが1820年に刊行した『A Treatise on Adulterations of Food, and Culinary Poisons』（食品の混ぜ物処理および調理の毒物に関する論文）は、「紅茶やコーヒー、パン、ビール、コショウその他の食品の偽物がつくられたり、そうした食品に混ぜ物がされたりしている」ことを明らかにしている。
アークムはこの問題を、極悪非道、金銭目当て、犯罪的、不道徳、詐欺的、邪悪といった極めて倫理的な表現で論じた。このような表現は前書きに記されており、そこで彼は「鍋には死の毒が入っている」という聖書の言葉（「列王記下」第4章第40節）を引用した。おどろおどろしい表紙のイラストには、うつろなドクロとヘビが描かれていた。
同書はこの問題に先鞭をつけたといえるだろう。それから数十年後、食品への混ぜ物に反対し、純正な食品を支持する書物が刊行され始めたのだ。
アークムの生きていた19世紀が終わりを迎えるころには、食料品店の棚に並べてあるものは偽物と思われる食品ばかりだったので、消費者はこの問題が深刻化していると考えた。なにしろ当時は米国の資本主義が急速に発展し、通称「金ぴか時代」と呼ばれていた。金の上に薄い金箔を重ね、金の腐食している部分や表面下で進む腐食をごまかしていたような時代だったのだ。
混ぜ物をされたコーヒー、パン、紅茶に対するアークムの懸念は、そのあと明らかになった汚染された食品の甚だしい危険性と比べると時代遅れのように思われた。成分を薄めて水増しした食品の問題もあった。ヒ素入りのチョコレートやホウ砂を添加した牛肉となると、問題はさらに混迷を深めたことだろう。
しかし、こうした懸念や危険性は、どれも食品への恐怖とみなされた。混ぜ物に反対する人々は、純正な食品を求める十字軍ならぬ「改革運動」によって、倫理への信頼を強めた。この改革運動は本来なら信頼や信義の問題だった。信頼できる食品とは、「信頼できる人々」を意味したのだ。
その信頼を育むべく、米連邦議会は「純正食品」関連法案の通過を試み、その数は19世紀の最後の25年間で190回を超えた。アプトン・シンクレアの小説『ジャングル』や米農務省のハーベイ・ウィリー、欧州の多数の国々の前例の重要性が決定的な要因となり、1906年に法案は通過した。
こうして成立した「純正食品・医薬品法」（1906年）は、現在のFDAの発足につながることになる。米国民は連邦議会を信頼することができ、この法律は大いに歓迎された。これでとうとう、偽物の食品や混ぜ物をされた食品に悩まされることはなくなったのだ。
緑色に染まったシチューから見えたこと
だが、わたしのメールの受信箱を見ると別の現実が浮かび上がる。
現代における食品に対する不安は、同じ推測が前提になっているようだ。それは、わたしたちは自分が食べていると思っているものとは違うものを食べているのではないか、という推測である。
メールで送られてきたあるエピソードによると、研究者たちはヨガ用マットによく含まれている化合物・アゾジカルボンアミドを、パンなど500種類の食品から発見したという。
この化合物が人体に有害なのか、それとも実は有害ではないのかについては必ずしも明らかではなかったにもかかわらず、この多音節の謎の物質は化学協会によって有害であるとされた。その際の議論では、ある物質が「天然由来」ではない場合、それは有害に違いないという実体のない論理が大勢を占めていた。
「100％パルメザンチーズ」と表示しながら木材パルプを混ぜていたせいで2016年に破産したペンシルベニア州のチーズ会社を批判することはたやすいだろう。ハチミツに関する別の事例は、チーズの場合よりもかなり微妙だった。「M&M’S」の工場の排水が流れ込む河川で餌を得るミツバチは、緑、赤、青のハチミツをつくっていた。これは食品への混ぜ物とみなされたのだろうか？
なかでも偽物のグリーンオリーヴの話は、いまの時代における「食品」「信頼」「純正」のバランスを巡る意見として、実に的を射ていたと感じられた。
話してくれた友人によると、彼女は1日かけて鶏と野菜のシチューを低温で煮ている途中で、スロークッカーの蓋を開けたのだという。蒸気を逃がして木べらで鍋をかき回したところ、シチューの表面が異様に光っていた。よく確かめようと頭上にあるキッチンのライトを点けると、シチュー全体が緑色に見えたのである。
鶏肉を取り出してみると、鮮やかな緑色になっていた。シチューのすべての材料のうち緑色なのは、通りの先にあるイタリア人の肉屋で買ったオリーヴだけだった。オリーヴはどこかで緑色に染められたあと、肉屋の奥の部屋で謎めいた秘密の大桶から小分けに詰められ、彼女の家の電気鍋で長時間煮込まれて、緑色の染料が溶け出したようだった。
緑色に濁ったシチューを見て狼狽した友人は、「このオリーヴを売った店主はペテン師に違いない、そしてこのオリーヴは粗悪品に違いない」と判断した。彼女はシチューこそ捨てたものの、長いベルトコンベヤーに乗せられたオリーヴが上方の噴射ノズルから緑色の塗料を吹き付けられて流れていくという想像を振り払うことはできなかった。
GMOを巡り対立するふたつの考え
このように、混ぜ物をされた粗悪な食品は過去の問題であり、現代の問題でもあると同時に、これからの問題でもある。かつて純正な食品を求めた改革運動家は、食品への混ぜ物の問題は永遠に解決済みだと考えていた。わたしたちはこれから解決すると考えるだろう。
しかし、かつての運動家は解決できなかったし、わたしたちも解決できない。純粋さとは常に追求していかない限り退屈なものになってしまうというアンチテーゼが、食品への混ぜ物の前提になっているのである。
この世にはまったく新しいものはないと言っているわけではない。わたしたちの生活の物質的条件や、わたしたちの世界を満たす要素はさまざまだ。また、わたしたちの産業食品システムも複雑なので、新型コロナウイルスのパンデミック（世界的大流行）を乗り切ろうとしているいま、問題を覆い隠している脆弱なモデルが以前よりもいっそう浮き彫りになっている。
その複雑なシステムでGMOが取り沙汰されるのは、遺伝子組み換え技術が「混ぜ物」の形態のひとつと考えられているからではない。わたしたちの農地への適切な介入に関する長年の疑問に関連してくるからだ。
一部の人々にとってGMOの使用とは「自然の生態系を意図的に変化させること」を意味している。その点では、ほかの農業のあり方とさほど違いはない。異なるのは程度であって、種類ではないのだ。ところがほかの人々にとって、この介入は破壊的で桁外れである。ほかの農業との違いは甚だしい。
このようなふたつの考えのどちらが正しいのか。その答えを多くの人は望んでいるかもしれないが、判断できる明確な方法はない。
わたしはメールの受信箱に入っているGMOに関する質問のすべてに、「恐れないで、GMOはまったく問題ないです」あるいは「気をつけて、GMOはかなり問題です」と、どちらかひとつの答えを出したことは一度もない。というのも、これはそんなふうに解決する問題ではないからだ。
かくして食品への信頼は生まれる
こうした問題は結局のところ、食品の中に何が入っているのかよりも、何が入っているべきなのかに関するものだ。数世紀にわたって懸念されている共通のテーマは、アークムの倫理的な見解がいまも通用しているように、文化的な正統性である。
100年前の人々は「純正な食品」と「粗悪な食品」を区別する方法に腐心した。わたしたちはいま、その代わりに「天然」か否か、例えば本物の牛肉なのか、「インポッシブル・バーガー」のように牛肉そっくりだが植物を原料とする合成肉なのかを問うているのかもしれない。
だが、どんな時代でもわたしたちは、受け入れられることと受け入れられないことの境界を管理しようとしてきた。「純正」や「天然」といった言葉は、文化や環境のコンテクストによって異なるので論争になる。そうした言葉の価値や意味についての議論は、わたしたちの多様な価値観や優先事項に関する集団的実践についての議論の代わりになされている。
これは単に、食品の表示の一方あるいはもう一方に忠誠を誓うといった問題ではない。農家、流通業者、調理する人々、食べる人々からなる共同体の構築に精力を注ぐほうが賢明だろう。食品への信頼は人的交流の十分かつ健全なネットワークによって生じるのである。
※書籍『Pure Adulteration: Cheating on Nature in the Age of Manufactured Food』からの抜粋を翻訳編集した。」
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